Шеф-повар Виталий Истомин: «Еда должна быть простой и свежей»

Что известно

Джакомо Ломбарди вместе с RESTart Vasilchuk Brothers открыл ресторан итальянской домашней кухни «Мама будет рада! di Giacomo Lombardi». Дизайном занималась студия El Born, творческий союз Ильи Гульянца и Кати Алагич. Интерьер был проработан Джакомо — что только ни сделаешь, чтобы угодить маме. Родители Джакомо когда-то держали продуктовую лавку, поэтому у входа в ресторан расположена деревянная витрина с колбасными и сырными деликатесами, которые можно приобрести навынос. Итальянское радио из многочисленных динамиков заглушается стуком ножей и шипением масла — благодаря открытой кухне приготовление превращается в шоу и теперь можно наблюдать уже за руками самого Джакомо. Настоящий итальянский двор. Не хватает только веревок с дубовым от крахмала бельем.

Маму шеф-повара зовут Доменикелла, и ей, к сведению, 84 года, каждый день она поднимается в 6 утра и занимается садом, а по праздникам до сих пор готовит свое фирменное блюдо — равиоли со шпинатом и рикоттой. В меню нового ресторана только аутентичные итальянские блюда, а на полях — пометки с указанием любимых лакомств родственников Джакомо. «Мама всегда говорила мне, что лосось очень полезен, и тот, кто его ест, будет всегда молодым»; филе слабосоленого лосося с фенхелем, дольками апельсина и зеленью вы можете угостить свою маму, а сами, возможно, оцените зеленую тальятелле с лососем в сливочно-томатном соусе — выбор сестры шеф-повара, которая работает сомелье в Тоскане. Составлением винной карты «Мама будет рада! di Giacomo Lombardi» занимался шеф-сомелье группы компаний 354 Exclusive Height Лев Конев. А.Г.

Цитаты из меню

Брезаола с руколой, пармезаном и фокаччини, 820 р., поркетта (свиной
копченый рулет с маринованными овощами), 530 р., паста тальолини с
трюфелем, 530 р., ризотто с морепродуктами, 820 р.

Что известно

Большую карету фирменного мятного цвета сложно не заметить — корнер всем известной французской кондитерской расположился прямо на входе в рынок. В меню, как всегда, различные пирожные и конфеты, фиалки в сахаре и авторские бленды чая. Конечно, не обошлось без круассанов и другой французской выпечки, а также ставших уже культовыми пирожных макарон — за ними выстраиваются очереди даже в Париже. В декабре к постоянной коллекции миндальных пирожных, состоящей из 10 вкусов, добавили еще несколько: «Коричневый сыр», «Облепиха» и рисовый пудинг «Малина». В числе предпраздничных новинок также «Рождественское полено» и «Скандинавский десерт» — ганаш из рисового пудинга, вишня и мусс с ароматом розы на миндальном бисквите и пралине с орехами. Можно купить новогодние подарочные наборы конфет и макарон.

В честь открытия для гостей Центрального рынка шеф-повар ресторана Ladurée Джереми Делаваль и генеральный директор бренда Ladurée в России Бахтиер Николькин провели бесплатный мастер-класс по приготовлению французских тостов. 15 декабря проведут еще один — на этот раз шеф-кондитер, француз Годфрей Лейнекюгель, раскроет рецепт одного из десертов Ladurée — пирожного «Испахан». А.З.

Цитаты из меню

Круассан с грецким орехом, 170 р., булочка с шоколадом, 170 р., засахаренные фиалки, 1850 р., 8 макарон в подарочной упаковке, 1800 р., чай «Мария Антуанетта», 1800 р. на 40 г, имбирные палочки в шоколаде, 2400 р.

Что известно

Борис Зарьков планировал запустить «Сахалин» три года назад в одной из высоток «Москва-Сити», но не получилось договориться с собственником, и проект отложили, при этом первый «Сахалин» открылся зимой 2021 года в Сочи. Затем владелец сети отелей Azimut Александр Клячин предложил Зарькову занять последние этажи отеля на Смоленской, на том и договорились. Для московского «Сахалина» надстраивали 22-й и 23-й ярусы, Борис участвовал в их проектировании.

Ресторан начал работать две недели назад и уже получил награду за лучший интерьер. Дизайном занималась Ирина Глик из бюро Geometry: столы с белыми скатертями окружают кухню, серые диваны волнами накрывают столы, под шестиметровыми потолками — геометрические люстры, и где бы вы ни сидели, Москва будет подглядывать за вами в огромные окна.

Бренд-шеф — Владимир Мухин, шеф-повара — Виталий Истомин (Tehnikum) и Алексей Когай («Вокруг света»), Алексей трудится на открытой кухне и руководит суши и ледяной витриной, Виталий в основном заботится о горячих блюдах, хотя тартары выходят из-под его ножа. Рыбу вылавливают в Японском и Охотском морях — любую могут приготовить целиком и подать с соусами, устрицы в наличии и отечественные, и японские, кроме того, тут ракушки, крабы, креветки, икра. Необычны в разделе Raw японские тартары — в оригинале это добротная горка рыбы на рисе, в «Сахалине» — краб, угорь, лосось или тунец на половинке авокадо с соусами понзу, понзу-майо или унаги.

Для обозначения концепции меню шефы придумали термин MediterrAsian: сплетение средиземноморской и азиатской кухонь. Средиземноморье читается в горячих и основных блюдах: паста и ризотто, всевозможные супы, мясо и, конечно, рыба: щучьи котлеты, баррамунди с чоризо хэш, дорада с песто и спаржей. На сладкое закажите тирамису и не удивляйтесь, если его вдруг не окажется, и вместо десерта вам принесут банку черной икры на потрясающей подставке в виде щупальцев спрута.

Цитаты из меню

Ассорти тартаров и карпаччо, 2300 р., устрица Ямато, 540 р. за 1 шт., японский тартар из камчатского краба, 920 р., томленые рапаны с томатами в сливочном соусе, 950 р., спагетти с вонголе и боттаргой, 850 р., тирамису, 380 р.

Что известно

Ланчерию открыл итальянец Бруно Марино, за плечами которого рыбный ресторан Peshi, закрывшиеся «Рыбка» холдинга Ginza Project и «Весна» Аркадия Новикова, а также другие проекты. В новом заведении совместили сразу две гастрономические концепции: кафе с раздачей и самообслуживанием по типу всем известных «Братьев Караваевых» и ресторан с настоящим меню и полноценным сервисом. Первая концепция отлично подходит для быстрого перекуса или обеда — в самый раз для работников Artplay и студентов соседней Британки, вторая — для неспешного ужина. Как персонал умудряется не запутаться во всем этом — загадка.

В длинном зале со светлым лаконичном интерьером расположили большую стеклянную витрину, на которой выставлено около 100 разных блюд: от салатов до десертов и сэндвичей. Можно взять лазанью (болоньезе или вегетарианскую с тыквой), овощную капонату, пасту с лососем и брокколи, салат из нута с булгуром, тушеного осьминога, мурманскую камбалу в томатном соусе и даже томленную с овощами рульку ягненка. Есть также знакомые всем блюда, без которых не обходится ни одна столовая: куриные котлеты и шницель, бефстроганов, картофельное пюре, гречка и салат «Мимоза». Меню раздачи планируют менять каждый сезон, оставляя лишь самые популярные позиции.

Основное меню сложнее, однако без особых гастрономических изысков: понятно и хорошо приготовлено. Для старта можно заказать тартар из говядины — его подают с муссом из копченой сметаны, севиче из тунца, несколько брускетт и салатов. На первое шеф советует выбирать крем-суп из печеной тыквы с цыпленком-гриль и с маслом кинзы, на горячее — кальмар с хумусом из фасоли и овощами под сальсой из семи трав, фланк-стейк с кашей из полбы, пюре из батата с соусом из портвейна и кваса или скумбрию со сладким соусом на основе грушевого фреша. Конечно, в меню есть пицца и паста. Пиццу делают на тонком тесте с пышными хрустящими краями и классическими начинками: «4 сыра», «Маргарита», «Времена года», «Горгонзола и груша». Выбор пасты небольшой — 5 видов, среди которых «Карбонара», фирменная паста с баклажанами, помидорами и песто, а также спагетти с томатным соусом, рецепт которого, по словам Бруно, он одолжил у своей мамы. А.З.

Цитаты из меню

Тартар из говядины, 580 р., салат с цыпленком тандури, 550 р., спагетти карбонара, 450 р., пицца «Маргарита», 350 р., запеченная скумбрия с картофелем, 420 р., крем-суп из тыквы, 350 р.

«93 градуса»

Качественный кофе на Красной Пресне

Что известно

Кофейня открылась в странном гастропространстве на Красной Пресне — у него нет общего названия, создатели неизвестны, корнеров на территории всего четыре — с гонконгскими вафлями и с шаурмой, посадочных мест нет — только два высоких стола без стульев. И все же местным жителям повезло — рядом появилось место с хорошим кофе. «93 градуса» принадлежит Марату Сулейманову и его сестре Анне Тон. Несколько лет назад они организовали автомойку в Химках, и чтобы наладить контакт с посетителями, ребята придумали варить вкусный кофе, причем обучились профессии бариста самостоятельно. В новой кофейне работают с зерном Camera Obscura, к напиткам предлагают паштейши, круассаны и кексы. Будете проходить мимо, обязательно забегайте. П.Ч.

Цитаты из меню

Паштейш, 80 р., круассан, 150 р., американо, 150 р., флэт-уайт, 200 р., матча латте, 250 р., фильтр, 150 р. за 250 мл, раф, 250 р.

Что известно

Завершит сезон гастролей в этом году шеф-повар Хоэль Орнелас из ресторана Tintoque в прибрежном Пуэрто-Вальярта в штате Халиско в Мексике. Вечером 14 и 15 декабря он подаст ужин из 6 курсов в кантине, спрятанной в глубине бара Veladora. И приготовит два своих фирменных тако для закусочной. В Мексике Хоэль занимался перезапуском ресторанов Le Bistro и Café des Artistes в штате Гвадалахара. Стажировался в мишленовских ресторанах в Лондоне и Сан-Себастьян. Цена сета из 6 курсов и аперитива Patron Margarita — 3000 рублей. Бронировать столы на ужин нужно заранее на 19.00 или на 21.30 по телефону и в директе страниц Veladora в социальных сетях. П.Ч.

Цитаты из меню

6 блюд и аперитив, 3000 р.

Что известно

На месте закрывшегося Squat ¾, в здании ансамбля Центральных (Хлудовских) бань, открылся новый клуб, названный именем американского писателя-мистика Карлоса Кастанеды. Авторы проекта, команда Goa TV, утверждают, что провели шаманский обряд очищения и разорвали связь пространства с предыдущей жизнью — раньше здесь была парикмахерская, магазин одежды и ночной клуб с техно. Эзотерической идее соответствуют обновленный интерьер клуба: роуч, ловцы снов, многочисленные ритуальные маски — магическая тайна американских индейцев чувствуется во всем, включая дальнейшие планы.

Команда Goa TV открыта для сотрудничества с креативной аудиторией столицы и планирует сделать из Castaneda площадку для артхаусных выставок и театральных перформансов. Здание Центральных бань построено в XIX веке и находится под охраной ЮНЕСКО, здесь регулярно проводят экскурсии, а через год помещение перейдет в собственность государства, и про танцпол на месте исторического памятника можно будет забыть. Поэтому новый клуб подвергся минимальному косметическому ремонту. По словам сооснователя проекта Goa TV Анастасии Династии, аудитория Castaneda — люди от 25, готовые к духовному росту и освоению эзотерического учения. Сейчас идет разработка меню, в которое будут входить коктейли и суп из кактуса. Остальные секреты организаторы не открывают и предлагают все разведать лично. Тем более 24 декабря Squat ¾ и Castaneda предоставят такую возможность, организовав совместную техно-вечеринку. А.Г.

Цитаты из меню

Апероль-шприц, 600 р., текила санрайз, 650 р., мохито, 500 р., суп из кактуса, 500 р., ореховый суп, 500 р.

Что известно

«Клаву» на Малой Бронной в 2021 году открыли ресторатор Игорь Витошинский (Semifreddo Group) и художник, режиссер-документалист Евгений Митта. Бар сильно отличался от того, что было и есть на Патриках, — до утра здесь пили коктейли, шумели и танцевали под Казака или Гинзбурга. В июле заведение закрыли, а уже через несколько месяцев вновь запустили, но уже на Петровке.

Название бара связано вовсе не с женским именем, как может показаться на первый взгляд, а с художниками «Клуба авангардистов» (сокращенно «Клава»), чей расцвет пришелся на 80–90-е годы прошлого века. Как дань названию, на стенах бара всегда висели картины Юрия Альберта, Дмитрия Гутова, Бориса Матросова — все они тоже переехали на Петровку. Интерьером новой «Клавы» занимался Сергей Огурцов — места и света здесь стало больше, барная стойка стала длиннее, неизменной осталась только команда.

Барная карта внушительных размеров, и это главное здесь (будьте готовы к тому, что еды попросту нет): коктейлей собрана добрая сотня. Для удобства их разделили на несколько категорий: сухие и крепкие, сладкие и крепкие, свежие и кислые, легкие/игристые/аперитивы, фруктовые/пряные/ягодные, горячие и согревающие. Есть также 8 авторских напитков, названных в честь картин известных художников эпохи авангарда: например, коктейль «Точильщик» Малевича или «Амариллис» Мондриана, — кстати, цвет напитка соответствует цветовой гамме картины. Любой из них можно заказать с собой в стеклянной бутылке с красивой этикеткой (объем — 0,5 л). Кто именно составлял барную карту, не говорят, утверждая, что над ней трудилась вся команда «Клавы». Помимо коктейлей есть вино и всевозможные крепкие напитки, безалкогольные коктейли, кофе и чай. «Клава», что нетипично для многих московских баров, работает ежедневно. А.З.

Цитаты из меню

Коктейль «Точильщик», 650 р., «Манхэттен», 700 р., джин-тоник, 720 р., мохито, 700 р., вино, от 650 до 1600 р. за бокал.

В ноябре Moscow — Delhi, в котором кормят исключительно вегетарианской едой, не наливают алкоголь и просят разуться при входе, не работал: стены ресторана сделаны из соломы и глины, они требуют ухода. Заодно команда укрепила тандыр, обновила деревянные полы и добавила новых вещей для удобства в своей работе, которые вы, может быть, и не заметите. В это же время многочисленной команде поваров из Непала делали новые визы, и совсем скоро все они вернутся в свой московский дом.

25 декабря здесь по традиции будут праздновать Рождество: обедом и концертом, сочиненным актером и музыкантом Казимиром Лиске. Его сыграют артисты разных московских театров и ансамблей.